Le cartellate

La cartellata è un tipico dolce natalizio della tradizione culinaria pugliese. Si presenta come dolcetto friabile, croccante, con bolle dovute alla frittura. L’impasto è composto da farina, vino bianco dolce, olio extravergine di oliva, cannella. La preparazione avviene tagliando la sottile sfoglia di pasta in striscette a spirale, larghe al massimo tre centimetri. Queste vengono successivamente piegate a “U”, sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio, dopo essere stata lasciata ad asciugare per circa cinque ore. Esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che vede le cartellate impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, o dai fichi. Altre varianti prevedono il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate le cartellate si conservano in grossi tegami di terracotta, lontane dalla luce. Nella tradizione cristiana le cartellate rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù Bambino nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

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