Cupeta

La cupeta è un croccante di mandorle tipico salentino di origine araba. Gli ingredienti della cupeta sono: mandorle leggermente tostate, zucchero e aroma alla vaniglia. Si presenta come lunghe stecche di zucchero caramellato con mandorle tostate. Si tratta di una preparazione di tradizione secolare. La cupeta viene realizzata in tre versioni: cupeta nera, con mandorle intere; cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate.

Ingredienti

  • g 300 mandorle dolci
  • 4 mandorle amare
  • g 300 zucchero

Scottate e spellate le mandorle, quindi tostatele per qualche minuto in forno caldissimo e riducetele in poltiglia. In una pentola fate fondere lo zucchero: si bagna con l’acqua in modo che ne derivi uno sciroppo molto denso, si pone sulla fiamma, che deve essere abbastanza viva. Quando lo zucchero raggiunge un bel colore ambrato, si unisce un analogo quantitativo di mandorle. Si mescola bene, si aromatizza con la vaniglia e si sorveglia, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero, bollendo, non genera più schiuma e appare limpido, viene tolto prontamente dalla fiamma, onde evitare che superi la cottura. Si versa il contenuto della pentola sopra un tavolo di marmo unto di olio extravergine di oliva, dove si procede a spatolarlo un bel po’, rivoltandolo ripetutamente con un coltello a lama lunga, che si utilizza come spatola. Appena accenna a indurirsi, si stende velocemente e, utilizzando sempre il coltello, si rifila ai bordi in modo da ottenere una forma rettangolare. Infine si taglia la cupeta così ottenuta, a stecche larghe due dita e spesse una.