Olive in acqua

Giornalmente, per un mese, il tempo in Puglia non viene scandito dall’orologio, ma da “l’acqua da cambiare”. Questo accade quando si preparano le olive in salamoia, volgarmente chiamate “olive in acqua”. La cucina pugliese è contraddistinta dal ricorso continuo a ingredienti e materie prime del posto, in genere particolarmente semplici, che non vengono mai rielaborate in modo esagerato, e che anzi, permettono di valorizzare e apprezzare veramente quella che è la vera natura genuina dei sapori locali, come nel caso delle olive in acqua, una specialità che ancora una volta ha origini semplici e umili, quelle del mondo contadino della Puglia. Il sistema di conservazione delle olive in salamoia era conosciuto dagli antichi romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta e aceto. Le olive che si prestano meglio a questo tipo di conservazione presentano una forma allungata, una tonalità di colore verde paglierino oppure nero intenso. La polpa si presenta consistente e compatta, quasi croccante. In particolare, per questa preparazione, nel barese si adopera la
varietà “mele”, mentre nelle altre provincie si usa la “pasola”, la “pizzulélla”, la “cellina” o la “limoncella”. Ecco come procedere alla concia: una volta raccolte le olive, si pongono in un grosso vaso di creta, detto anche “capase”, e si ricoprono di acqua. In alternativa si possono usare anche barattoli di vetro alti e larghi. Si mettono tanti litri di acqua quanti sono i chili di olive. Le olive rimangono coperte di acqua per quattro giorni. Poi l’acqua si scola e si aggiungono tanti etti di sale quanti erano i litri d’ acqua. Si mescolano bene le olive facendoolive in acqua 1 attenzione a non romperle e si tengono sotto sale per 24 ore. Successivamente si aggiunge lo stesso quantitativo di acqua in precedenza eliminata, si mette il recipiente in luogo fresco e si lascia a riposo per 40-45 giorni. Trascorso questo tempo, le olive si sgocciolano bene, vengono scottate e poste in vasetti con una salamoia, preparata facendo bollire l’acqua con sale grosso e aromi (fettine di limone, arancia, finocchio selvatico, alloro, peperoncino piccante, mirto). Saranno pronte dopo quattro, cinque mesi. Sulle olive si creerà un velo, detto anche “panno”, che è buona regola non toccare con le mani, bisognerà usare un mestolo.  Il prodotto si conserva a temperatura ambiente anche per un anno in barattoli di vetro.