Gnumarieddi (Turcinelli)

Sapori della tradizione. I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione contadina molto particolare. Si tratta di piccoli involtini a forma cilindrica di circa 5 centimetri composti da interiora di agnello o capretto da latte strette all’interno del loro stesso budello. Si utilizzano le interiora di agnello e di capra, ovvero cuore, fegato, polmoni, milza: vengono tagliate in piccoli pezzi e insaporite, in base ai gusti, con altri ingredienti, prezzemolo, alloro, pecorino, aglio e peperoncino.  Si cuociono alla brace, condite principalmente con sale, pepe e prezzemolo. Il fatto che le interiora degli animali siano una prelibatezza culinaria è un fatto risaputo sin dall’antichità: gnumerèddeturcinelli si preparano con interiora ridotte in piccole porzioni, avvolte in un riquadro di trippa e legate a mo’ di gomitolo da un segmento di budella, difatti “gnumeredde” significa appunto “gomitolo”, involtino; all’interno si inseriscono alcune foglie di prezzemolo. Oggi gli involtini non si preparano più così spesso in casa, ma si possono acquistare nelle macellerie di paese, puliti e preparati a regola d’arte. ADSC05665 Locorotondo è tradizionale la ricetta degli “gnumerèdde suffuchete” , che prevede la cottura in camino nella pignata di creta con tante grosse cipolle tagliate a fette pari al numero delle gnemeredde, soffocate appunto dalle cipolle, con l’aggiunta di scaglie di pecorino, qualche pomodoro, sale, un pizzico di peperoncino e ancora cipolle a coprire fino al bordo. Altre ricette includono rosolatura in padella e cottura in sugo di pomodoro.

PREPARAZIONE DI TURCINELLI O GNUMARIEDDI

DSC05667Per prima cosa è necessario lavare ripetutamente le interiora con acqua e sale e con acqua e limone; poi ancora strofinarle bene con il sale e il succo di limone e risciacquarle nuovamente; poi mettere la carne ad asciugare per alcune ore. Quando la carne si sarà asciugata tagliare le interiora a strisce longitudinali e avvolgerle a loro volta con strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte: formare dei piccoli cilindri. Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato. Chiudere il tutto con lo stesso peritoneo annodando bene i due lembi: utilizzare degli stuzzicadenti di legno per infilare a uno ad uno i turcinelli e le foglie di alloro. Cuocere sulla brace o nella pignata se si ha il forno a legna, per qualche minuto e servire bollenti.