La salsa di pomodoro

La modalità di preparazione della salsa di pomodoro è molto antica in Puglia. La salsa viene realizzata all’aperto, nelle strade di quartiere e nelle aie delle masserie. Costituisce un vero e proprio rito, nonché un momento di festa, a cui spesso partecipano parenti, amici e vicini di casa. La materia prima proviene esclusivamente da coltivazioni pugliesi. La salsa fatta in casa ha un gusto particolare e la ricetta viene tramandata oralmente da generazioni. Il pomodoro, quando si inserì nelle abitudini alimentari della nostra terra ne divenne ben presto un elemento essenziale e irrinunciabile. Poiché il periodo di disponibilità era molto breve, si svilupparono progressivamente delle tecniche per lavorarlo e conservarlo. La passata di pomodoro ne rappresenta un esempio, che trae spunto dalla tradizione contadina. La salsa si prepara nel mese di agosto, periodo prescelto per la raccolta dei pomodori. La preparazione inizia col controllo accurato dei pomodori al fine di eliminare quelli eventualmente guasti o ammaccati. In questa fase di selezione occorre anche eliminare dai pomodori il picciolo e quindi, lavarli, accuratamente. I frutti vengono spaccati per eliminare parte dei semi, quindi vengono cotti e con l’ausilio di un spremipomodori si separa la polpa dalle bucce e dai semi. La polpa ottenuta si versa nelle bottiglie ermeticamente chiuse e sterilizzate in grosse pentole colme di acqua per 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi si fanno raffreddare, si avvolgono in coperte per evitare differenze di temperatura con l’esterno, che potrebbero rompere le bottiglie. Possono essere aggiunti diversi aromi: basilico, cipolla e sale. La salsa di pomodoro si conserva per un massimo di 1 anno.