Mozzarella

La Puglia è terra madre di latticini. La Murgia barese ospita numerosi pascoli e aziende produttrici di mozzarelle, provoloni, caciocavallo, stracciatella, formaggio, ricotta e tante altre specialità. I latticini sono un orgoglio per la Puglia. La mozzarella pugliese è ricavata da latte vaccino. Detta anche fior di latte, per distinguerla da quella ottenuta da latte di bufala. A pasta filata colore panna e consistenza morbida ed elastica, ha forma tondeggiante, oppure si presenta in trecce o bocconcini. Famose sono le mozzarelle dell’area di Gioia del Colle e Andria, ma non da meno sono i prodotti del resto del territorio. Come altri per formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione. La cagliata viene poi “filata”, ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella. La mozzarella è un latticino versatile. Ottima cruda come antipasto o secondo piatto, è anche utilizzata come ripieno in tantissime ricette: panzerotti, pizze rustiche, insalate estive.