Orecchiette

Un formato di pasta famosissimo: le orecchiette. Ci sono specialità che riescono subito a farsi largo e a conquistare palati molto differenti e lontani per gusti e abitudini alimentari: è questo senz’altro il caso delle orecchiette, una pasta pugliese che si è imposta letteralmente in tutto il mondo, in modo particolare nel suo intramontabile abbinamento con le cime di rapa, che esprimono nel migliore dei modi il gusto e la creatività della cucina barese. Presentano una classica forma rotondeggiante e un colore giallo dorato. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, con le dimensioni di circa 3/4 di un dito pollice. In Puglia esistono svariati modi di identificare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non incavate. Non tutti gli storici sono concordi nell’affermare che le orecchiette siano originarie della Puglia, anzi si ritiene che l’origine delle stesse sia invece da andare a ricercare in Provenza, dove un simile formato di pasta veniva prodotto già in età medievale. Sarebbe stato importato in Puglia dalla dinastia degli Angioini, che ebbero modo di dominare il territorio pugliese nel corso del Duecento. Il nome “orecchiette” sta ovviamente a indicare la forma caratteristica di questa pasta, che ricorda appunto delle piccole orecchie. Gli ingredienti per preparare le orecchiette sono molto semplici: si tratta di farina di grano duro, saleacqua. Tra le ricette tradizionali più apprezzate le orecchiette con salsiccia a punta di coltello di Spinazzola e funghi cardoncelli di Minervino Murge, un primo piatto rustico, dai sapori netti e decisi, e il piatto domenicale barese che vede le orecchiette servite a tavola con sugo di “brasciole” di cavallo.