Pancetta di Martina Franca

“A ventrèsche arrutulète”. La pancetta di maiale di Martina Franca (Ta), arrotolata e affumicata, prodotta dal costato del maiale disossato e sezionato, è salata e aromatizzata con pepe e miscela di aromi naturali della macchia mediterranea per circa 10/15 giorni. Successivamente la si fa marinare nel “vincotto” per almeno 12 ore. Viene, quindi, arrotolata a mano, avvolta in budello naturale e legata. Si procede all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine si passa alla fase della stagionatura per circa 60/100 giorni, in ambienti freschi e arieggiati. Si prediligono locali in pietra, cantine, trulli, neviere, cave naturali, dove sono garantite le condizioni climatiche per una corretta stagionatura naturale. La pancetta di Martina Franca è ottenuta da suini locali, allevati allo stato brado in boschi di quercia della Murgia dei trulli. Tutta la preparazione è rigorosamente eseguita a mano, secondo l’antica tradizione tramandata da padre in figlio. Viene venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o affettata sottovuoto. Con il suo gusto e la sua personalità, esalta tutti gli aromi dei piatti locali e della cultura culinaria mediterranea.