Pasticciotto leccese

Il pasticciotto è il dolce salentino per eccellenza, ambrato, friabile, profumato, una deliziosa pasta frolla ripiena di crema pasticcera. Ha forma ovale, un colore giallo scuro con macchie di bruciatura, dovute alla cottura, è ricoperto da uno strato di zucchero. Presenta una doppia consistenza: croccante all’esterno, morbida internamente. Nacque il 29 giugno 1475, a Galatina, nella pasticceria Ascalone, da padre Nicola. Durante il frenetico via vai di devoti e tarantate verso la Basilica di S. Paolo, giunti in paese per le celebrazioni del Santo Patrono, Nicola nel suo forno utilizzò quel che aveva, resti di pastafrolla e crema pasticcera, dando alla luce un paffuto dolcetto che battezzò pasticciotto. È curioso che un dolce squisito e abbastanza semplice da preparare sia riuscito a rimanere proprietà di un solo territorio: il Salento.

La ricetta

Dosi per 10 pasticciotti:

Per la PASTA FROLLA

– 250 gr di farina 00

– 125 gr di burro o strutto

– 125 gr di zucchero

– 2 tuorli d’uovo

– 1 cucchiaino di bicarbonato d’ammonio o lievito per dolci

– un pizzico di sale

Per la CREMA PASTICCERA

 – 1/2 l di latte

– 125 gr di zucchero

– 4 tuorli d’uovo

– 50 gr di farina 00

– 1/2 stecca di vaniglia o un po’ di scorza di limone (solo la parte gialla)

IMG_5139Per preparare la pasta frolla tagliare a pezzetti il burro e lasciarlo ammorbidire. Setacciare la farina, disporla a fontana sulla spianatoia, mescolarla al sale, al lievito e allo zucchero, mettere il burro al centro della fontana e con la punta delle dita mescolare per fargli assorbire un po’ di farina. Unire le uova e mescolarle alla farina. Formare una palla e impastare molto velocemente, perché la preparazione deve risultare omogenea ma non scaldarsi. Coprire con pellicola trasparente e lasciar raffreddare in frigo per almeno mezz’ora e fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia o con la scorza di limone. Lasciare in infusione per alcuni minuti e poi togliere la vaniglia o il limone. Mescolare lo zucchero alla farina. In una bacinella emisferica porre i tuorli, sbatterli bene con una frusta, versarvi un po’ di latte caldo e poi, un po’ alla volta, continuando a mescolare, il composto di zucchero e farina. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, poi incorporare, sempre mescolando, il resto del latte caldo. Versare la preparazione nella casseruola e portare a ebollizione su fuoco dolce, mescolando continuamente perché tenderà ad attaccare sul fondo del recipiente. Fare bollire finché la crema si sarà addensata. Tirare la pasta frolla con un mattarello allo spessore di 3-4 mm. Foderare gli appositi stampini, riempire di crema pasticcera, coprire con altra pasta frolla, pennellare con tuorlo d’uovo e passare al forno a 200° per circa 1/2 ora.

I pasticciotti vanno mangiati sfornati da poco, caldi o caldissimi.