Zampina

Gusto, genuinità e passione per le tradizioni. È questo che assapori a Sammichele di Bari, piccolo paese di provincia, che ha fatto del suo prodotto tipico pugliese, la “zampina”, un successo gastronomico italiano. La zampina è un prodotto a base di carne mista fresca (bovino, ovino e suino) che si presenta a forma di spirale ed è fermata da spiedini. Le dimensioni sono di 70-100 cm per kg di prodotto. Ha un colore rosso più o meno intenso. La preparazione è effettuata con carne mista, bovina (primo taglio), ovina (ritagli) e suina (ritagli), tritata al momento e condita con formaggio pecorino 50 g, basilico 10 g, pomodoro 200 g, sale 18 g e pepe 2 g per kg di prodotto. L’impasto è insaccato in budella di agnello o capretto. Nessun macellaio intende svelare la ricetta nei dettagli e ognuno la personalizza variandone le dosi degli ingredienti, per rendere unico il suo prodotto. Alcuni suggeriscono che l’impasto venga amalgamato con vino bianco, cognac o verdeca. In fase di cottura sprigiona il suo inconfondibile e invitante profumo, in grado di sedurre chi passeggia di sera tra i vicoli del paese. Generalmente si cuoce alla brace. L’insolito nome “zampina” pare che derivi dall’errore linguistico di un pastore: la zampina, inizialmente, era il sostegno dello spiedo su cui la rotella veniva cotta. C’è, poi, chi dice che si chiami così perché è più piccola dello zampone. La zampina si accompagna con olive, sedani, latticini, ”ghïemmerïedde” (involtini di fegato e interiora cotti alla brace), la “fecazze a livre” (rotolo di pasta di pane condito con olio, olive nere, sale e origano) e vino primitivo rigorosamente locale.