Ricotta

La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, ha una forma cilindrica e il peso delle formelle è variabile da 100 a 500 g. L’aspetto esterno presenta una superficie ruvida, di colore bianco latte. Il sapore è tipico di latticino fresco, delicatamente acidulo. L’odore è caratteristico, fragrante. In ogni granello di ricotta si sente il sapore del cielo e dei prati pugliesi. Basta visitare una delle tante masserie o entrare nei caseifici locali per apprendere da un casaro la tradizionale preparazione della ricotta: “vieni, che ti dico come si fa. Appena si munge il latte, metti il caglio e aspetti per un po’, quando il latte si è cagliato, gira, gira e poi mettilo nelle fiscelle, metti il siero sul fuoco. Si cola per raccogliere le briciole di latte cagliato e poi si aggiunge latte, si gira lentamente, fuoco dolce fin tanto che non esce la ricotta”. Dopo filtrazione, il siero è posto in caldaie di rame o acciaio, viene riscaldato lentamente a fuoco diretto fino al raggiungimento della temperatura di circa 70 °C, mantenendo la massa in agitazione con uno spino di legno. Si procede all’aggiunta di latte ed, eventualmente, sale. La temperatura viene poi innalzata a 83-95°C. Quando affiorano le siero-proteine, il riscaldamento viene sospeso e si lascia riposare per una quindicina di minuti. Successivamente la massa viene raccolta mediante schiumarola e sistemata in fiscelle. Il prodotto viene venduto fresco.